Bartek Kieżun sobre las delicias de Barcelona. "Busco lugares que tengan buena reputación"

PAP Life: Mucha gente asocia Barcelona con la encantadora película de Woody Allen "Vicky Cristina Barcelona", pero tú no eres fan de ella. Para ti, la película más importante sobre Barcelona es Todo sobre mi madre de Pedro Almodóvar. ¿Por qué?

Bartek Kieżun: Tengo la convicción irrefutable de que "Vicky Cristina Barcelona" es una película que se hizo únicamente porque Woody Allen recibió dinero de Barcelona. Por eso escribió una historia divertida. Tiene un gran elenco y mucha fotografía hermosa. Pero si ponemos en la balanza la película de Allen y Almodóvar, no habría equilibrio. "Vicky Cristina Barcelona" no es nada comparada con la película de Almodóvar, creada desde el corazón. La he estado viendo regularmente desde su estreno, aproximadamente cada seis meses, y me conmueve constantemente. Y cuando supe que iba a vivir en Barcelona y escribir un libro sobre ello, por supuesto lo volví a ver, pero de una manera completamente diferente. Porque de repente se trataba de epifanías: "Oh, sé dónde se filmó esto", "Oh, estuve allí ayer". También vi "El Perfume", gran parte de la cual también se filmó en Barcelona.

PAP Life: ¿Te ayudó a sentirte un poco como si estuvieras en tu propia ciudad en Barcelona?

BK: Exactamente. Barcelona es un poco mía para mí porque he estado allí muchas veces. Pero, como preparación para escribir, al principio durante unos meses, a veces más tiempo, recopilo materiales, leo libros, informes, novelas, historias de crímenes y veo películas. No me centro en temas culinarios ni de historia del arte, sino que simplemente abordo todo el espectro. Cualquier cosa que tenga algo en el nombre, título o subtítulo es algo que me interesa. Gracias a esto, más tarde, cuando llego allí, puedo entrar en el tema mucho más rápido.

PAP Life: Una vez dijiste que necesitas una buena razón para escribir un libro sobre un lugar. ¿Qué más te atrae de Barcelona, ​​aparte de Almodóvar?

BK: Barcelona está increíblemente asociada con la tolerancia y para mí esa es una de sus mayores ventajas. Esta es una ciudad abierta, en el mejor sentido de la palabra. El Barcelona no juzga, no exige nada. Supongo que simplemente debes mantener los ojos abiertos y dedicarle algo de tiempo. Entonces te dará lo mejor de lo que tiene para ofrecer. Y esta es probablemente la razón principal por la que, en mi opinión, merece la pena ir a Barcelona. Nos obliga a salir de nuestra zona de confort porque a menudo nos parece que el mundo es de alguna manera diferente. En Barcelona este mundo resulta diferente, así que es un poco un viaje a lo desconocido, pero en mi opinión es súper creativo y bueno para la cabeza.

PAP Life: Pero por otro lado, Barcelona es una de las ciudades más concurridas por turistas, y hacer turismo entre la multitud no es ni agradable ni creativo.

BK: Sí y no. Desde hace algún tiempo, me dejo llevar mucho por la opinión de mi profesor de cine, que decía que la mitad de la película la llevamos nosotros mismos al cine. Y lo mismo ocurre con estas ciudades asediadas por los turistas. Si quieres, Barcelona será una ciudad asquerosamente congestionada que te cansará en dos días, te escupirá y cuando salgas pensarás: "No sé qué pasa ahí".

Pero Barcelona también puede ser completamente diferente y todo depende de ti. No viajo por el mundo para describir que el mundo es malo. ¡Estoy emocionado y encantado! Habrá cada vez más gente, los aviones volarán por todas partes, no lo detendremos. Podemos llorar o aceptar que el mundo seguirá cambiando en una dirección que no nos gusta.

Bartek Kieżun sobre lugares interesantes de Barcelona

PAP Life: En el libro describes lugares interesantes y recomiendas pubs locales. ¿Qué te lleva a tomar estas decisiones y no otras?

BK: Simplemente elijo lo que me interesa. En cada lugar al que voy, trato de encontrar las cosas que son más importantes para mí en esa ciudad, las cosas que construyen un cierto tipo de historia. Una vez -creo que fue después del estreno de mi libro "Atenea para ser comida"- una señora escribió en una reseña: "Kieżun se repite".

Es difícil esperar que no me repita, ya que estoy escribiendo sobre los lugares más importantes de la cuenca mediterránea, que tienen una historia común. Puedo mostrar esta historia una vez desde un lado, una vez desde el otro, pero en algún lugar los personajes que aparecen en mis libros se repetirán. Me apasiona explicar el mundo mediterráneo, que creo que lo requiere.

PAP Life: ¿Qué Barcelona te gusta más?

BK: Me gusta la Barcelona del otro lado de la Rambla (una popular calle peatonal en el centro de la ciudad - ed.), es decir, El Raval. Un barrio del que, durante mi primera visita a Barcelona, ​​alguien intentó expulsarme alegando que era un lugar peligroso. No tenía ni la menor idea de lo que estaba hablando. Y ahora, cuando volví a Barcelona para una estancia más larga, alquilé un apartamento en el Raval sin dudarlo.

La realidad que se ve fuera de la ventana en este barrio me parece muy acertada. Huele un poco diferente, se ve un poco diferente, porque es un barrio lleno de inmigrantes de todo el mundo. Ravel tiene su propia atmósfera y carácter. Para mí es la esencia de Barcelona, ​​donde todo está mezclado. Tienes los mundos de Europa Occidental, tienes a los españoles con su imaginación, tienes inmigrantes que cocinan sus platos nacionales. Los olores a comino, canela, cardamomo y, no necesariamente, a pimentón ahumado, que es lo que más esperaría encontrar en Barcelona, ​​llegaron a mi ventana. Esto es algo que me encanta porque, a pesar de su aparente caos, crea un todo maravilloso y coherente.

PAP Life: Pasaremos a la comida en un momento. Pero quería hacerte una pregunta más: ¿por qué no escribes sobre fútbol en tu libro sobre Barcelona? Al fin y al cabo, para los catalanes el fútbol forma parte de su identidad.

BK: ¡Es verdad! En Barcelona es imposible no ver el FC Barcelona, ​​por eso lo menciono en el libro. Aunque ésta pueda resultar una mención sorprendente, es mi estilo. Estoy escribiendo sobre el crucifijo que se encuentra en el Museo de Arte Catalán en la montaña de Montjuïc. Este crucifijo está compuesto de muchos tipos de madera y creo que ha sido construido y reparado muchas veces a lo largo de su historia. Lo cierto es que el Cristo representado en este crucifijo viste una túnica azul y roja, los colores del FC Barcelona.

Por este motivo, muchos aficionados tratan el crucifijo como una reliquia del club y a menudo vienen a mirarlo después de un partido ganado. Creo que es una anécdota mucho más interesante que la que podría contar sobre el Museo del FC Barcelona y la enorme cantidad de dinero que fluye por el club. Pido disculpas si alguien se siente insatisfecho después de leer el libro, pero, honestamente, no me interesa el fútbol en absoluto.

Bartek Kieżun sobre la cocina de Barcelona

PAP Vida: Pero a ti te interesa la comida. En "Barcelona", como en todos tus libros, incluyes recetas de platos locales, acompañadas de fotos de los platos. ¿Pruebas personalmente cada receta?

BK: Sí, todo se cocina en una cocina doméstica completamente normal, donde tengo sartenes, cuchillos, tablas, ollas y ningún equipamiento especializado que considere innecesario para cocinar. Así que estas también son recetas que pueden repetirse fácilmente en cualquier hogar y en cualquier nivel de habilidad. La comida es importante, pero también lo es la historia detrás de la comida, no sólo la receta.

Porque, ya sabéis, llevo años repitiendo obstinadamente que en la cocina lo que ocurre detrás y alrededor del plato es tan importante como lo que ocurre dentro del plato. Por eso mis libros son, de hecho, una combinación de un poco de historia, un poco de guía, un poco de libro de historia, un poco de reportaje y un libro de cocina.

PAP Life: Hoy en día incluso podemos conseguir pulpo en tiendas de descuento, pero en mi opinión el pulpo sabe mejor en el sur de Europa, junto al mar. Porque las circunstancias tienen un gran impacto en cómo se percibe la comida.

BK: Definitivamente lo hacen. Pero hay una cosa más que es importante. Si tenemos dinero y tiempo y podemos ir a Bratislava a comprar unos haluszki con queso bryndza, entonces será fantástico. Pero si no tenemos dinero para ello y queremos comer haluszki de queso bryndza, podemos hacerlos en casa. Y no creo que eso sea algo malo. Así que circunstancias sí, pero no por encima de todo.

Si supusiera lo contrario, entonces realmente debería dejar mi trabajo, porque durante años he estado explicando a los polacos sobre la cocina mediterránea y dándoles recetas de platos de esa parte del mundo. Lo mejor es el feedback de los lectores. La gente me escribe: "Sabes, es genial que hagas esto, porque logré hacer un plato de tu libro y sabía igual que en España, igual que en Portugal".

PAP Life: ¿Con qué asocias la gastronomía de Barcelona?

BK: Lo que el 90 por ciento de la gente que ha estado en España asocia con el país, que son tapas y pinchos. También creo que esta es una idea gastronómica fantástica para las personas que han comido mucho en sus vidas. Porque no voy a ocultar el hecho de que la idea de sentarme ante un plato grande lleno de un solo plato me da un poco de asco. En España no te aburrirás culinariamente. Comes cuatro cositas y te preguntas cuáles dos más tomar.

Los españoles no tratan la comida como un momento para saciarse, se trata más bien de placer. El placer de comer y el placer de conocer gente. Simplemente vas con tus amigos, te paras, vas al bar, te pones en la fila, le preguntas al camarero por qué es famoso el lugar. Porque ya sabes que en este bar de tapas lo mejor es esto, en aquel lo mejor es aquello, y en el siguiente otra cosa todavía. Todo es pequeño y todo está súper rico.

PAP Life: En Barcelona también hay famosos restaurantes con estrellas Michelin. Pero no los describes. ¿Por qué?

BK: No estoy interesado. En primer lugar, creo que en todas partes del mundo sirven la comida con un estilo muy similar. Y en segundo lugar, creo que mis lectores no quieren pagar 200 euros por una cena. Busco lugares que tengan buena reputación, donde vayan otras personas con presupuestos medios y escucho recomendaciones. Pero si identifico un lugar como Instagram-TikTok, no voy allí en absoluto. Y seguro que mucha gente tendrá quejas de que el local donde sirven tartas de queso vascas no está descrito en "Barcelona", pese a que funciona allí.

PAP Vida: ¿Por qué no lo mostraste? Las tartas de queso vascas son un éxito en Polonia.

BK: Porque escribí un libro sobre la capital de Cataluña, no sobre la capital del País Vasco. Y además, ¿por qué iba a presentar un lugar que ha sido descrito docenas de veces como un lugar que sirve tartas de queso vascas en Barcelona? Creo que sería mejor escribir que Barcelona es famosa por su coca (un plato relacionado con la pizza - ed.) y que una coca tan deliciosa se puede comer en la Pastelería La Colmena en la Placa James. Creo que es mucho más interesante porque aprendemos algo nuevo. Vamos a Barcelona y comemos algo catalán, no algo que aprendimos en Polonia.

PAP Life: Cuando emprendes una receta, ¿tienes que hacer muchas pruebas antes de lograr el efecto que deseas?

BK: A veces sí, a veces no. Baso mis recetas en recetas caseras clásicas. En su mayoría, estas cosas son muy simples. Por supuesto, esta es una historia sobre la calidad de los ingredientes, porque para hacer salsa romesco en casa hay que comprar los ingredientes, no comprar una salsa preparada en frasco y ponerle un camarón encima; eso no sería la verdad sobre la cocina.

A veces sucede que consigo estas recetas en los lugares donde estoy. Molesto a los chefs o dueños de bares y les pregunto cómo lo hicieron. Entonces no tengo que hacer absolutamente nada, porque la receta simplemente está ahí para ser repetida, una por una. También trato de no cambiar algo de manera que a mí me guste, porque creo que si quiero hablar de la cocina de una determinada región, no debería adaptar la comida a las necesidades de mi propio paladar.

PAP Vida: ¿Siempre te ha gustado cocinar?

BK: Sí, he estado cocinando desde que era un niño. Aprendí de mi madre, mi abuela, mis tías. Gracias a esto ya no tengo miedo de cocinar. Porque si nuestras abuelas, con un equipamiento de cocina mucho más modesto, podían hacerlo, ¡nosotras también podemos! Por supuesto, también tenía varias fobias en la cocina. Durante mucho tiempo le tuve miedo al pan con levadura, y ahora la levadura es uno de mis productos favoritos en la cocina. Hornear pan con levadura por la mañana no requiere ningún esfuerzo y es un gran placer.

PAP Vida: También enseñas a otros a cocinar. Organiza talleres de cocina en tu casa en Umbría, Italia.

BK: Sí, eso es cierto. Hace un momento, alrededor de las 2 p.m., básicamente terminamos nuestro día de pasta, así que acepté hablar contigo después de las 3 p.m. Cocinamos juntos durante cinco días, diferentes cosas de diferentes partes de Italia. Aprender sobre la cocina italiana en Italia es genial porque todo lo que hablamos está justo afuera de tu ventana.

Vamos a recoger espárragos silvestres y hierbas. Hoy hicimos raviolis de calabaza y necesitábamos mantequilla de salvia, así que fuimos al huerto de nuestra ciudad, recogimos salvia allí, la freímos en mantequilla y luego nos sentamos a la mesa y la comimos juntos en la terraza al sol. Para mí los talleres también deben ser un placer. No se trata de luchar en la cocina, sino de avanzar juntos hacia el objetivo, que es una comida. Al inicio de la temporada siempre informo en mis redes sociales en qué fechas podéis venir a visitarme. Yo invito.

Bartek Kieżun sobre la vida en Umbría

PAP Life: ¿Por qué Umbría se convirtió en tu segundo hogar?

BK: Resultó más o menos así. Creo que las circunstancias deciden por nosotros y a veces tenemos que rendirnos ante ellas. Estaba buscando un hogar en Italia porque fue mi primer amor. Y así sigue siendo, sin lugar a dudas. He seleccionado tres lugares: en Lacio, Abruzos y Umbría. Los tres tenían ventajas. Sin embargo, cuando llegué a la ciudad donde vivo, me paré en el balcón y sonaron las campanas de la iglesia cercana.

Sabía que esto era todo. Y no por razones religiosas, sino porque esas campanas hicieron lo que se suponía que debían hacerme. Me sentí como si estuviera en un país vivo, entre gente viva, porque el sonido de las campanas prueba que las ciudades están vivas. De la misma manera, en Estambul me encanta que me despierte al amanecer un muecín cantando, así que no me importa de qué religión sea. Así que entré aquí, miré por la ventana, escuché esas campanas y pensé: "Sí, esto podría ser". Y resultó que sí: esto es, es bueno.

Entrevistada por Iza Komendołowicz

Bartek Kieżun es escritor y periodista culinario, viajero y fotógrafo, autor de numerosos libros sobre la cocina de la región mediterránea. Imparte talleres culinarios. Dos veces ganador del Premio Magellan a la publicación de viajes más valiosa y siete veces ganador del Premio Mundial Gourmand Cookbook. Tiene 48 años. El 21 de mayo se publicó su último libro: "Barcelona a través de los ojos de un hombre codicioso. Una guía de la ciudad y su gastronomía".